刺身やソテーなど、和食から洋食まで、様々な料理に登場する夏の白身魚の代表、スズキ。
そんなスズキの旬が今年もやってきました!

なかでも、江戸川や荒川などの一級河川から流れ込むミネラルを含む豊かな東京湾に面した船橋漁港は日本一の水揚げ量を誇るんです!
日本一とは、驚きですね!

スズキを美味しく食べるための技法が船橋で!

獲った魚を、美味しく食べるためには、鮮度を保つことが大切!
そのために氷締めや血抜きなどの方法で魚を処理するのが一般的ですが、さらに魚を美味しくする方法が船橋で開発されたのです。
それは、「瞬〆」!

“一瞬”で“〆る”!?「瞬〆」とは

「瞬〆」とは、“活〆・血抜きしたスズキの神経をエアガンで、ぷしゅっと抜き取ること”です。
これは、船橋漁港でスズキの卸売業を営む海光物産株式会社が、スズキの血抜き、神経抜きをするにあたっての処理として取り入れた独自の技法です。

百聞は一見にしかず、ということで、まずは瞬〆の動画を見てみましょう!

スズキ ”瞬〆”

出典:YouTube

ここでしか見ることのできない、まさに達人技ですね!
この瞬〆をすることで、魚が感じるストレスを最小限に抑え、身割れなどの身質の劣化を防ぎ、魚の旨味成分を閉じ込めることができるそうです。
苦しい時間を減らすという魚への敬意が、新鮮度アップへとつながるんですね!

江戸前船橋瞬〆すずき

この、“江戸前船橋瞬〆すずき“は、スズキの旬である5月~10月に水揚げされるものの中から、形や色・大きさ・活きのよさなどの基準より厳選されたものを瞬〆処理したもので、平成27年に千葉県より、「千葉ブランド水産物認定品」に選ばれています。さらに、海光物産株式会社は、平成30年4月に「マリン・エコラベル・ジャパン」の認証を受けているそう。これは、水産資源と海にやさしい漁業を認証するもので、同認証を受けたことにより、「江戸前船橋瞬〆すずき」は、東京オリンピック・パラリンピックでも供給が可能になったとのこと。選手たちのカラダを作る源になるかも!

瞬〆の生みの親 海光物産株式会社 大野和彦さんにインタビュー

そんな海光物産株式会社、大野和彦社長にお話を伺いました!

スズキ漁を続けていくにあたり、心がけていることは?

「“100年後も持続可能な漁業”を目指しています。
限りある資源を未来に残していくため、産卵期のスズキは獲らない、20cm以下の幼魚は生きたまま放流するなどを行っています。持続可能な漁業を目指し、日々取り組んでいます。」

漁師さんとしての喜びは?

「自分の獲ったものが市場やレストランに喜んでいただいて、やはり船橋の瞬〆スズキは美味しいねって言われた時が一番の嬉しい瞬間です!!」

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